Esa es la pregunta que me formulo constantemente. ¿Cuántas son las veces que alguien pone en duda lo que digo? ¿Por qué no es creíble? ¿Acaso crees que es una cuestión de “a ti sí y a ti no”? ¿O que lanzo unos dados y que depende del valor decido si tengo mesa para ti o no?
Pues no, no se trata de ninguna de esas cuestiones. Se trata de un trabajo previo: de pensar, de organizar, de cuadrarlo todo. La recepción de un restaurante -o de un hotel- también tiene una mise-en-place al igual que una cocina, una sala,… cualquier cosa que necesite preparación previa tiene una mise-en-place. ¿Verdad que cuando vas a entrenar, calientas? ¿O que te tomas un vermut antes de comer para estimular el hambre cuando sales a comer? Pues también hay un trabajo previo a la gestión de reservas:
Habitualmente se tienen reservas para X día desde semanas antes. Hay gente muy precavida -cosa que aplaudo y agradezco- y te reserva con dos semanas de antelación. Otros, en cambio, esperan al último minuto para acordarse que es su aniversario de pareja y deciden salir a celebrarlo con una cena romántica. (Esto no lo aplaudo, por cierto). A medida que van pasando los días, se van cogiendo más reservas: en persona, por teléfono, por email, por plataformas de gestión de reservas… -TheFork, Google,…-
Estas reservas, se van asignando sobre la marcha en sus respectivas mesas sobre un plano (en mi caso, el que ofrece el sistema de TheFork) que corresponde al restaurante donde se trabaja. ¿Qué ocurre cuando llega el día que reservas? Pues que como has sido una persona decente y previsora y has reservado, tienes tu mesa: llegas, saludas (importante) y dices que tienes una reserva a N nombre. Y todo bien, porque tienes tu mesa lista con sus respectivos servicios y sillas. El problema viene cuando se presenta un walk-in, “un paso”, ALGUIEN SIN RESERVA, para que nos entendamos. Pues muchas veces, el casi-cliente dice “Ay, vaya, qué lástima. Otro día será”, y luego están los incrédulos que se piensan que los estás vacilando porque literalmente (y muchas veces en su idioma, el cual puedo comprender y hablar sin demasiado problema”) “qué dice esta, si hay muchas mesas vacías”, y te lo ponen en duda.
Un día, tuve que explicarles a unos casi-clientes-qué-pena-que-no-tengas-mesa-porque-eres-un-maleducado-gilipollas cómo funcionaban las reservas:
-¿Ve usted este plano con mesas de colorines naranja, azul y morado? pues mire, estas tres que están en naranja significa que son reservas y estos minutos encima de la mesa, indican a qué hora llegan. ¿Ve que precisamente corresponden las mesas naranjitas con las tres mesas reales que tengo en la terraza? Pues significa que no tengo mesa ahora mismo para ustedes porque están reservadas, y el hecho de que estén vacías no significa BAJO NINGÚN CONCEPTO que estén disponibles para aguantar su ego de mierda.
Dicho esto, por favor, si vais a un restaurante y os dicen que está completo aunque pase una bala de paja por la calle a modo de paisaje Western desértico, creedlos y no deis por culo.
Gracias.
MonóloGourmet 